?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Про макороны.

Многие думают, что макароны из самой лучшей муки делают. Большинству и просто совершенно все равно из чего, лишь бы вкусные. На итальянских даже пишут, что из твердых, мол, сортов пшеницы. В Италии, может, и из твердых. А у нас редко используют первый и второй сорт муки (про высший даже разговора нету, кило муки высшего сорта немногим дешевле килограмма большинства макарон).
[И нафига мне все эти знания? Решил отдать. Может и интересно кому.]
Я, вообще, до последнего кризиса, прозванного почему-то мировым, про макароны знал только то, что знает любой пороховщик. У них с пироксилиновым порохом технология производства очень похожа, если нитрацию в расчет не брать. Все начинается со смесителя типа Вернер-Фляйдерер (все забываю у Дмитрия Алексеевича спросить, не его ли родственники изобрели), потом шнек-пресс с фильерами и ножиком, потом сушка разного типа. Из-за этой, кстати, схожести технологий почти все советские макаронные заводы по мобилизационным планам должны были порох делать. Говорили даже, что там и отделения нитрации были законсервированы и от врагов спрятаны.
Это до кризиса. А в кризис нам вместе с сокращением объемов и людей в голову очередная мысль про диверсификацию деятельности пришла. Причем не просто пришла, а вместе с администрацией одного из районов. Администрации пищевое производство нужно было и рабочие места для жителей. Мало, блядь, нам было имеющегося опыта. Маршрутки всякие, магазины продуктово-хозяйственные и прочая фигня. В лучшем случае ничем кончалось. А если администрация в мероприятиях участвовала - то убытком по полной. Сколько вложил, столько и потерял. А тут кризис. И мысль, что люди строить могут временно перестать, а перестать жрать у них не получится, показалась вполне себе умной мыслью.
Провели поиск по макаронам. Что интересно в интернете на русском языке о самих производствах и макаронной технологии почти никакой информации. Старые советские книги, только в библиотеке. Зато производителей и продавцов макаронного оборудования можно как грибы в грибной год засаливать.
Технология-то у всех почти одинаковая, но есть в сушке некоторые различия, которые и внешний лоск макаронины определяют и вкус. Самая интересная (инновационная, как сейчас говорят) технология сушки оказалась под боком совсем. В Миассе. Делают почти "родственники" по старой работе: осколки того самого института, у которого МИТ Булаву себе забрал. Кроме производства самого оборудования ребята еще и цех имеют, где макароны делают. И фасуют.
Я у них там три дня ошивался, вникал в тонкости и расспрашивал. Макароны они делают оптом и под заказ. Фасуют либо в крафт-мешки с надписью «макароны ТУ №» на маленькой этикетке, либо в такие пакетики, что в магазинах лежат. Пакетики причем разные, а макароны одинаковые. С какими этикетками заказчик пленку привезет - в такую и фасуют. Хошь Магфа, хошь Марфа (это для примера на самом деле марки другие, конечно, и никакого «пиратства»).
Так вот, в технологии никакой муки твердых сортов не используют. Не просто в конкретном Миассе, а нигде (как меня заверили тамошние люди и основании им не верить у меня никаких). Единственный параметр муки, который в этом производстве отслеживается - это зольность. Зольность определяет цвет. Чем меньше зольность, тем беле продукт.
В подавляющем большинстве макарон, кстати, ничего кроме муки и воды нету. Некоторые, правда, добавляют гороховую муку и всякие витамины, но это ход чисто маркетинговый, на вкусе и качестве не сказывается почти, но и себестоимость повышает, и спрос из-за цены уменьшается.
А то, что мы привыкли различать макароны по качеству на «плохие» и «хорошие» от сырья не сильно зависит, если крайние случаи не брать. Сырье почти всегда одинаковое: мука второго-первого сорта с низкой зольностью и низкой клейковиной. Там все от сушки зависит, но это уже никому не интересно, потому что чем меньше воды останется - тем макароны вкуснее и тем меньше их получается на выходе.Производство мы тогда так и не открыли. У нас с деньгами напряг вышел, а у администрации желание пропало, когда узнали, что там рабочих мест на два-три человека всего и прибыли никакой, можно сказать.

Комментарии

( 12 комментариев — Оставить комментарий )
sandro_iz_che
27 фев, 2012 12:17 (UTC)
Подсознательно всегда чувствовал, что нас дурят!
Но, кстати, так и осталось тайной - как в них дырочки-то делают?
dernaive
27 фев, 2012 12:28 (UTC)
http://www.ukr-prom.com/img/alboms/16692009-12-0889968068.jpg
Левые фильеры на картинке для макарон с дырочками.
Через такую фильеру продавливают тесто шнек-прессом, потом быстро (чтоб не помять) отрезают нужную длину.
Воды в тесте немного, поэтому чтоб смять отформованную макаронину обратно в комок, нужно потрудиться.
sandro_iz_che
27 фев, 2012 12:51 (UTC)
Мне понравилась крайняя правая - для здоровенной макаронины по-флотски.
dernaive
27 фев, 2012 13:21 (UTC)
Там, к сожалению, много маленьких выдавливается типа лапши без дырочек.
m_oblomova
27 фев, 2012 12:28 (UTC)
Да никто и не думал, что они из твердых сортов, гыыы...
dernaive
27 фев, 2012 13:16 (UTC)
Не, ну я ж и сказал, что большинство вообще об этом не думает (для сбережения нервов, в основном).
А то есть ведь люди, которые колбасу есть перестают, после посещения мясокомбината.
О! Щаз, в смысле, попозже расскажу про школьников в метро с булками.
guronka
27 фев, 2012 12:35 (UTC)
и тут надурили
dernaive
27 фев, 2012 13:19 (UTC)
Чегой это надурили-то? Никто ж ничего никому не обещал, кроме итальянцев. А из чего итальянцы макароны делают, я не знаю.
guronka
27 фев, 2012 13:25 (UTC)
на тех макаронах, что я покупаю, написано, что "сделано из особых сортов муки". А получается, что нету особых сортов
dernaive
27 фев, 2012 13:53 (UTC)
Низкая зольность - это тоже особый сорт. Точно не помню, но определенное количество муки сжигают, взвешивают золу и смотрят на соотношение весов. Просто, как мне объяснили, в СССР сортность муки определялась в основном хлебопекарными качествами (клейковиной и прочим), а в макаронах этого всего не просто не нужно.
guronka
27 фев, 2012 14:06 (UTC)
как всё сложно :)
pohmelizator
29 фев, 2012 02:16 (UTC)
Какое разочарование! Я, конечно, догадывался, но так хотелось верить, что дырки в них всё-таки сверлят... :(
( 12 комментариев — Оставить комментарий )